POTAJE DE GARBANZOS CON MAGRO

Ingredientes:

·         1 kilo de garbanzos,

·         1 kilo de magro,

·         ¼ de panceta,

·         1 hueso de jamón, un codillo,

·         1 kilo de tomates,

·         ¼ de pimientos,

·         ¾ de cebollas,

·         pimiento molido dulce,

·         cominos, clavos, pimienta, laurel,

·         ajos, perejil,

·         1 cabeza de ajos entera asada,

·         un manojito de hierbabuena, azafrán,

·         aceite, sal

·         (chorizo y morcilla opcional)

Preparación:

1.-En una olla grande se pone agua, se echa la carne la panceta echa cuadritos, el hueso de jamón el codillo, se deja que rompa a hervir y se desespuma. Una vez bien desespumado, se echan los garbanzos, se prueba de sal el caldo y si hace falta se sala un poco.

2.-Mientras se cuece la carne y se hace el caldo; en el robot se echan las cebollas picadas, los pimientos troceados y los tomates pelados y picados, se muele bien y si el caldo está blanco, se saca un poco en una ollita y se reserva, incorporamos las verduras pasadas a la olla para que cuezan con los garbanzos.

3.-Se asa la cabeza de ajo, se enjuaga bien procurando que no le quede cosas negras del asado para que no quede en el guiso, se echa en la olla.

4.-En una sartén se pone un poco de aceite limpio se echa 5 dientes de ajo se fríen dorados, se sacan y se ponen en el mortero, se dejan enfriar, un poco el aceite y se echan dos cucharaditas colmada de pimiento molido, se le da unas vueltas y se vuelca en la olla con los garbanzos.

5.-Se pelan otros cinco dientes de ajo, se echan en el mortero, se agrega el perejil, se reserva.

6.-En una sartén seca se echa tres clavitos, cinco granos de pimientas negra, se asa sin que se quemen, se aparta la sartén para que se enfríe un poco y se agrega los cominos limpios , se incorpora todo al mortero y un poco de sal, se machaca muy bien, que quede bien machacado, se le pone un poco del caldo de la olla y se disuelve bien para que no quede nada en el mortero.

7.-Si hace falta echarle caldo a los garbanzos se le echa de la ollita que tenemos reservada, se prueban los garbanzos y la carne y si están ya cocidos se echa el azafrán, el laurel, se mueve con cuidado, se deja unos minutos a fuego lento .

8.-Se agrega las ramitas de hierbabuena, se aparta, se deja reposar.

Se le puede echar unas patatas cascadas al principio con los garbanzos que los cuaja mucho, eso al gusto, lo mismo que el chorizo y la morcilla.

Nota: Si opta por echar chorizo y morcilla debes poner un cazo con agua, cuando rompa a hervir echa los chorizos y la morcilla entera, lo pones lento unos minutos que suelte su grasa, lo retiras con un tenedor y lo agregas al guiso para que cueza.

PIMENTON

Ingredientes:

·         1 kilo de tomates

·         4 ñoras ó 4 pimientos secos

·         ½ kilo de pimientos de asar entre verde y rojo

·         1 cabeza de ajo, un manojito de perejil

·         1 kilo de patatas

·         azafrán, cominos

·         pimentón molido dulce

·         aceite,

·         ½ kilo de boquerones

·         Fideos finos

Preparación:

1.-En una olla se pone el agua, los tomates, las ñoras y la sal , se pone a hervir , una vez que empiece a hervir se echan las patatas en ruedas gruesas se deja hervir.

        

2.-Cuando los tomates y las ñoras estén cocido se sacan y se ponen en un cuenco hondo, se echan 5 ó 6 dientes de ajo crudos 2 cucharaditas colmadas de pimentón dulce, el perejil los cominos (limpios de piedrecitas), y el aceite, (como medio vaso de agua de aceite).

Con la batidora se muele para que quede bien batido, se pasa por el chino y se incorpora a la olla.

3.-Se agrega el pescado (limpios de espinas), los pimientos asados echo tiras y el azafrán, se termina de sazonar,(si son boquerones se aparta enseguida, si es otro pescado mas duro se deja como unos 15 minutos mas).

4.-En una ollita pequeña se echa caldo de la olla y cuando rompa a hervir se echan los fideos finos, se pone la lumbre al mínimo y se cuecen .

5.- Se sirve en los platos poniendo fideos, patatas y pescado.

MASA QUEBRADA

Ingredientes:

• 1 taza de agua
• 1 taza de aceite de oliva
• 1 yema de huevo
• 100 g de mantequilla tulipán
• 2 cucharaditas de levadura Royal 
• un poco de sal
• harina (la que admita)

Preparación:

1.-En un cuenco hondo, se echa el agua, el aceite, la yema, la mantequilla, la sal y la levadura.

2.-Una vez todo unido vamos echando la harina poco a poco y moviendo con la varilla hasta que no se pueda mover.

3.-Se vuelca la masa en la mesa en la que previamente hemos puesto  harina. Se empieza a amasar hasta que vea que está bien unida y no se pega en las manos. Se vuelve a poner en el cuenco y se deja reposar durante un buen rato .Si te sobra mas

LOMO ADOBADO CON MANTECA DE CERDO

Ingredientes:

·         3 tiras de lomo de cerdo,

·         3 kilo de manteca de cerdo,

·         150 g de pimentón dulce,

·         3 cabezas de ajos,

·         100 g de orégano,

·         una rama de hojas de laurel,

·         vinagre, sal.

Preparación:

1.-Se corta el lomo en ruedas de 3 ó 4 dedos de ancho, se enjuaga y se pone en un bol grande o fuente honda.

2.-En una jarra honda se pone el vinagre, los ajos desgranados sin pelar (bien enjuagados) y el pimentón, se bate con la batidora hasta que todo esté bien molido, se saca la batidora se desenchufa y se enjuaga la manga de la batidora con vinagre encima del lomo .

3.-En la jarra se echa el orégano y el laurel desmenuzado se mueve bien, se agrega mas vinagre, y se echa en el lomo todo el compuesto, se hace la misma operación se enjuaga con vinagre la jarra y se vuelca en el lomo, se mueve todo muy bien hasta que el lomo haya cogido bien el majado.

4.-Una vez todo bien repartido se termina de cubrir con vinagre el lomo, se mueve la fuente para que se una todo por igual y, se deja toda una noche.

Al día siguiente se va sacando el lomo y se va poniendo en un escurridor, se deja escurrir el vinagre que le quede.

5.-En una olla se derrite la manteca y se van echando los trozos de lomo hasta terminar del todo, se deja cocer, de vez en cuando se va moviendo para los que están arriba vayan para abajo hasta que empiece a freír y se doren un poco (no mucho), los trozos . Una vez listo se apaga la lumbre se deja destapada la cacerola, y cuando pase unos cinco minutos se le agregan dos cucharitas de las de café de pimentón , se mueve la cacerola y con una cuchara de madera se mueve el liquido para que se disuelva bien el pimentón.

6.-Para conservarlo se pasa a un recipiente hondo, a ser posible de loza, procurando que el lomo quede cubierto con la manteca.

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LOMBARDA ESTOFADA

Ingredientes:

·         1 lombarda grande,

·         1 jarrete entero,

·         1 kilo de costilla de ternera

·         1 hueso de jamón,

·         1 kilo de cebollas,

·         ½ kilo de pimientos verdes,

·         1 kilo de tomates,

·         ajos, perejil, cominos,

·         pimientas, sal, aceite.

Preparación:

1.-En primer lugar, se pone la olla con agua y un poco de sal, se agrega el jarrete troceado en porciones medianas, las costillas y el hueso de jamón (limpio de pellejo ó bien raspado), se deja hervir y se va desespumando.

2.- Cuando vea que no suelta mas espuma se agregan las verduras.

3.-En el robot se pican por separado los pimientos y las cebollas, una vez picados se echan en la olla, se pelan y pican los tomates y se incorporan a la olla, se mueve bien el caldo y se deja que vuelva a hervir para que se cueza la carne y las costillas.

4.-Mientras cuece se pica la col en julianas muy fina. Cuando la carne esté casi cocida se echa la col en la olla.

5.-En el mortero se ponen 5 ó 6 dientes de ajos pelados, las ramitas de perejil, unos granos de pimientas, los cominos (limpios) y un poco de sal, se machaca bien, se agrega un poco de caldo de la olla y se lo añadimos al guiso, echamos un chorreón de aceite de oliva ( porque ablanda mucho la verdura) se deja a fuego lento hasta que todo esté cocido, se vigila el caldo para que no queden muy secas.

CONTRA DE CERDO A LAS ESPECIAS

Ingredientes:.

·         1 contra ó 1 tapa, ó lomo de cerdo,

·         canela molida,

·         pimienta negra molida en el momento,

·         nuez moscada rallada,

·         laurel, especias morunas,

·         sal, 2 o 3 lonchas de tocino de jamón

·         1 botella de vino blanco, ajos.

·         ¼ l de agua

Preparación:

1.-Se limpia la carne y se prepara por un lado salándola y echándole la canela espolvoreada, la nuez moscada ,la pimienta recién molida y las especias morunas (venden unos sobrecitos en las tiendas de especias),

2.-En una cazuela de barro ó cacerola amplia, se echa aceite, los ajos enteros pero pelados y el tocino de jamón. Cuando  los ajos están algo dorados, se pone la carne en el aceite por el lado que tenemos ya cubierto con todas las especias y, volvemos hacer lo misma operación por el lado que no tiene nada.

3.-Una vez los dos lados listos dejamos que se dore bien por todos lados, cuando ya tenga la costra bien hecha y se haya agarrado en el fondo de la cazuela, echamos el vino; el litro entero (si es grande  la pieza de carne, si es mas pequeña ya podéis echar al gusto). Se le va dando vueltas a la carne para que cueza por todos lados igual.

4.-Se le agrega el laurel, se sazona el vino un poco y se deja hacer a fuego mediano para que se haga bien. Cuando vaya consumiendo y esté la carne  cocida se pone la lumbre más fuerte para conseguir una salsa espesa.

5.-Si la carne está echa, se saca y se deja consumir (siempre moviendo), hasta que la salsa haga borbotones gordos, se mueve bien procurando arrancar todo el fondo, si se ha pegado algo para que coja todo el mismo sabor.

6.-La salsa se pasa por un colador fino ayudándonos con una cuchara de palo, hasta conseguir pasar los ajos y el tocino por el colador, se recoge todo lo que se quede por fuera del colador y se echa en la salsa se mueve bien y ya está lista.

CAZUELA DE FIDEOS CON VERDURAS Y MARISCO

Ingredientes:

·         ¼ de fideos gordos

·         1 kilo de cebollas

·         1 kilo de tomates

·         ¼ de pimientos

·         2 cabezas de ajos, unas ramas de perejil y de hierbabuena

·         ½ kilo de habas

·         ½ kilo de guisantes

·         ½ kilo de alcachofas

·         ½ kilo de almejas

·         ½ de mejillones,

·         1 o 2 calamares

·         ½ Kg de gambas peladas

·         unas cuantas patatas

·         pimentón dulce, azafrán, laurel, cominos,3 o 4 granos de pimienta

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Preparación:

1.-En una sartén onda se cubre el fondo de aceite, se fríen 4 ó 5 dientes de ajos, se sacan una vez dorados, se echan en el mortero, se reserva.

2.-Se echan en la sartén los pimientos sin las cabezas ni pepitas y bien enjuagados, se fríen, se sacan con la espumadera y se echan en la olla que previamente tenemos preparada con agua en la lumbre.

3.-En la sartén echamos la cebolla en juliana, cuando estén casi echas se agrega los tomates pelados y picados, se deja hacer,.procurando que no se pegue, moviendo de vez en cuando, si ves que es conveniente reduce el fuego.

4.-Limpiamos los cominos, pelamos otros 4 ó 5 dientes de ajos, los echamos en el mortero y el perejil (solo las hojitas) y los granos de pimienta, lo machacamos muy bien, le agregamos un poco de agua para diluirlo un poco .

5.-Si el sofrito está ya listo agregamos 2 cucharaditas colmadas de pimentón dulce , lo movemos bien y agregamos el majado de ajos y se aparta.

6.-Con la batidora batimos el sofrito con todos estos ingredientes, cuando esté bien molido se incorpora a la olla.

7.-Ponemos un cazo con agua en el fuego , previamente hemos lavado bien las almejas y lo mismo los mejillones , una vez abiertas se sacan del liquido, se cuela el caldo de las dos cosas y se agrega a la olla con las patatas troceadas, las habas, los guisantes y las alcachofas, se asa una cabeza de ajos, se enjuaga bien procurando que no le quede nada de lo quemado (debajo del grifo se queda muy bien), se echa a la olla, el laurel y se deja cocer.

8.-Cuando todo esté algo cocido se agregan los fideos y los calamares, se mueve bien y se deja que rompa a hervir, se pone la lumbre floja pero que siga hirviendo lentamente, se incorpora el azafrán, se prueba de sal.

9.-Cuando falten unos siete minutos para apartarlo se incorporan las gambas peladas. Cuando estén los fideos cocidos se apartan y se le echa unas ramas de hierbabuena, se deja reposar y y

CARNE DE CERDO MECHADA

Ingredientes:

·         Una pieza entera de 1 ½ kilo de cerdo

·         2 kilos de manteca de cerdo

·         ajos, perejil, pimienta en grano

·         laurel

·         vino blanco Montilla

·         sal

·         1 cabeza de ajo asada

·         ½ kilo de tocino fresco entreverado

Preparación:

1.-Se pican dos cabezas de ajos y el perejil muy picadito (si tienes un picador eléctrico mejor), cuando esté picado se agrega la pimienta negra en granos (como 25 gramos) y el tocino cortado en taquitos pequeños, se une todo bien y se reserva.

2.-La carne se enjuaga muy bien, se sazona y se le hacen unos cortes con la punta del cuchillo algo profundos para poder ir metiendo la mezcla que tenemos preparada en cada corte procurando que quede bien dentro.

        

3.-Cuando todos los cortes estén rellenos se prepara una cacerola onda y echamos la manteca y la derretimos, echamos el resto del picado de ajos y tocino que nos haya sobrados del relleno, agregamos la carne, la cabeza de ajo asada y el laurel y la vamos dorando.

4.- De vez en cuando se le da una vuelta para que vaya friendo por todo los lados, dejamos así hasta que esté bien dorada y se haya agarrado el fondo sin llegar a quemarse; se agrega el vino de montilla, se sazona al gusto, se le da de vez en cuando una vuelta a la carne para que cueza bien por todos lados, hasta que esté cocida.

5.-Una vez cocida y consumido el liquido, se saca la pieza de carne , se retira del fuego la cacerola y procuramos con una pala de madera arrancar todo el fondo antes que se enfríe .

6.-Cuando repose un poco y se asiente, sacamos la manteca de la parte superior sin llegar al fondo a un bol, en la base habrá quedado la salsa, dejaremos un poco de manteca para esta salsa y el resto la podremos usar para otras preparaciones.

BERZA DE HABAS Y CHÍCHAROS

Ingredientes:

·         1 kilo de cerdo,

·         un járrete de ternera,

·         un codillo de cerdo,

·         ½ kilo de tocino,2 huesos blancos salado,

·         un trozo de añejo, costilla salada,

·         un hueso d jamón con carne,

·         1 kilo de garbanzos,

·         1 kilo de habas,

·         1 kilo de guisantes,

·         2 ó 3 patatas cascadas,

·         un tomate grande, 1 cebolla, 2 puerros,

·         2 nabos, 1 pimiento verde mediano,

·         4 ó 5 zanahorias, agua, pimentón molido dulce,

·         un chorreón de aceite de oliva.

·         chorizos y morcilla.

Preparación:

1.-En una olla grande se pone el agua, las carnes, el codillo, el tocino, el hueso blanco salado, un trozo de añejo, el hueso de jamón, y la costilla añeja salada, se sala un poco, se deja que rompa a hervir.

2.-Se va desespumando y cuando rompa a hervir ya desespumado se agregan los garbanzos y las verduras bien enjuagadas.

        

3.-Se deja hervir hasta que se haga el caldo, procurando tener un recipiente con agua al fuego y mantenerlo caliente para incorporar liquido a la olla conforme vaya consumiendo, hasta que el caldo esté listo.

4.-Cuando el caldo esté hecho, se pone a fuego lento, se saca el caldo y las verduras (las verduras se ponen en un recipiente hondo para poder batirlas con la batidora, una vez molida se pasa por el chino y se reserva)

El caldo se procura sacar el máximo y se reserva.

5.-Se aparta toda la carne, y el tocino, y se agrega a la olla las habas y los guisantes que previamente hemos preparado;(yo acostumbro picar las habas con cáscara quitándoles los lados, después las pico en la tabla muy menuditas).

6.-Echa una tanda de habas y guisantes, después echa un poco del puré de verdura, sigue con las habas y guisantes y después puré de verdura.

Cuando todo esté en la olla, mueve la olla y echas 2 cucharadas de pimentón molido dulce y vas agregando caldo del puchero hasta que cubras las habas.

Se pone encima la carne, el tocino, el chorizo y la morcilla, para que coja el sabor de la berza, echa un chorreón de aceite de oliva porque ablanda las verduras, se deja que rompa a hervir .

        

7.-Cuando esté hirviendo bien, se pone pequeño el fuego y lo dejas hasta que se hagan las habas y guisantes.

Vigila que el caldo esté siempre cubriendo las habas, siempre que haga falta se agrega del caldo del puchero que hemos reservado, se prueba de sal, se aparta si ya está todo cocido, se deja reposar un poco para que se unan los sabores.

ARROZ CON COLIFLOR

Ingredientes:

·         ¼ de arroz

·         1 kilo de tomates

·         1 pimiento rojo de asar

·         1 cabeza de ajo grande

·         perejil, pimienta

·         1 coliflor

·         sal, aceite y azafrán,

Preparación:

1.-La coliflor, una vez bien enjuagada, se cubre de agua en un cuenco, se le echa un chorreón de vinagre por si tuviera algún bichito, se deja un ratito, una vez pasado este tiempo se pone bajo el grifo.

2.-En una cacerola con agua y sal, se pone la coliflor a cocer (si es pequeña se pone entera), si es muy grande se corta en ramitos.

3.-Cuando esté cocida (se procura que quede al dente) se aparta y se reserva en su misma agua.

4.-En una paellera se pone aceite, se echan cinco dientes de ajo pelados enteros, cuando se doren se sacan y se echan los ajos que previamente hemos pelado y fileteados, cuando tome un poco de color se apartan, se ponen en un plato y se reservan. Se echan los pimientos hechos tiras gruesas y se morean, una vez algo dorados se sacan y se ponen en el mismo plato que los ajos.

5.-En ese mismo aceite se echan los tomates pelados y picados, se dejan freír.

6.-En el mortero se ponen los ajos fritos enteros, cinco dientes de ajos crudos,  un ramillete de perejil y 6 granos de pimienta, se machaca bien y se reserva.

7.-Cuando el tomate esté frito se echa el arroz, se morea un poco y se va agregando el líquido de cocer la coliflor, en el mortero se pone un poco de liquido se mueve bien y se agrega  al arroz, se añade el azafrán, se exprime ½ limón y se echa al arroz, se sigue incorporando el líquido de la coliflor, se prueba de sal se deja hacer hasta que esté cuajado.

         En este momento se añade la coliflor, se le echan por encima los ajos en láminas, ( si la coliflor está entera se pone en el centro de la paellera y se cubre con el liquido del arroz para que tome color y sabor), se ponen las tiras de los pimientos rojos y se deja reposar.

         Nota: Se le puede echar gambas, mejillones si quiere, de las dos maneras está riquísimo.